Яичница и запеченная в духовке пицца - две из моих самых любимых блюд. Поэтому, когда я впервые попробовал пиццу с яйцом, приготовленным прямо на нем, я понял, что это начало любовной связи. Две прекрасные (и простые блюда) так искусно соединились, что я удивилась, почему я никогда не думала об этом раньше. Для моей яичной пиццы я хотел, чтобы ароматы усиливали, а не конкурировали с ароматом яйца. Я начал с основы чеснока и добавил слегка обжаренные лисички. Земляные сладкие грибы и пикантный чеснок всыпаются в яйцо, пока оно готовится, давая вам роскошный белый цвет, и (если вы приготовите его правильно) желток, который все еще достаточно жидкий, чтобы сочиться по всей вашей тарелке, когда вы нарезаете его.
Конечно, положить яйцо на пиццу - не сложная часть всей этой схемы - сложная часть - создать респектабельную пиццу на домашней кухне. Печи для пиццы могут нагреваться намного горячее, чем ваша духовка (от 800 до 1000 F). И поскольку моя маленькая духовка достигает максимума в 500, я просто не могу получить корку, похожую на ту, которая выпекается в настоящей печи для пиццы, верно? Ну вроде. До меня дошли слухи о технике взлома домашней пиццы. Разогрейте чугунную сковороду на плите, а затем испеките пиццу на пару дюймов под жаровней, и вы получите кухонную среду, которая многообещающе похожа на печь для пиццы. После полдюжины испытаний (включая одно, которое сняло драгоценную приправу прямо с моей железной сковороды), я придумаю свою собственную версию трюка с домашней печью для пиццы. И я рад сообщить, что получится отличная пицца.
Есть два раздела этого инструктажа: первая часть - мой метод и приемы для приготовления хорошего теста для пиццы и для имитации печи для пиццы на дровах в домашних условиях. Вторая часть - мой рецепт этой пиццы. Если вы просто ищете рецепт, вы можете перейти к шагу 3. Наслаждайтесь!
Расходные материалы:
Шаг 1: методы теста для пиццы
Рецепт теста
Тебе не нужно использовать мой рецепт теста. Не то чтобы мой рецепт был нехорошим (это так!), Но я бы не хотел, чтобы вы думали, что в моем рецепте есть что-то секретное, что заставит ваше тесто получиться иначе, чем любое другое тесто. На самом деле, лучшие тесты, несомненно, получаются при использовании губок и закусок, но это мой «быстрый» рецепт. Независимо от источника вашего рецепта, есть несколько очень важных вещей, которые нужно искать 1. Хлебная мука, Хлебная мука имеет более высокое содержание глютена, чем универсальная мука - этот глютен является ключом к получению жевательного, эластичного теста. 2. Длинное, медленное замешивание. Еще раз, это все о глютене. Белкам глютена требуется время и усилия, чтобы соединиться и сформировать сеть, которая придаст вашему тесту структуру. Я использую крюк для теста в миксере и оставляю все перемешиваться на минимальной скорости в течение как минимум десяти минут. В этот момент тесто должно выглядеть гладким и растягиваться в длинную, похожую на расплавленную моцареллу нить, когда вы поднимаете крюк для теста. Ожидание добавления соли и масла до первоначального перемешивания также обеспечит наилучшее развитие глютена. 3. Правильная гидратация, При выпечке хлеба общее правило гласит: чем влажнее тесто, тем больше отверстий в готовом хлебе. В пицце вам нужно тесто с большими, хорошо развитыми отверстиями (вы знаете, что будет набухать и обугливаться до совершенства.) Так что вам нужно иметь очень мокрое тесто. Мокрое тесто может быть немного сложнее в работе (вот почему вы найдете много не очень влажных рецептов. Я бы сказал, что вы хотите по крайней мере 1/3 объема воды от объема муки. ( Некоторые рецепты, в том числе и мои, могут содержать до ½ воды. Если вы выработали достаточное количество глютена, слипется даже мокрое тесто.
Формирование теста
На самом деле не так сложно формировать тесто для пиццы вручную. (До тех пор, пока вы не настроены на то, чтобы изящно запустить тесто в воздух и поймать его с танцевальной элегантностью.) Но даже не думайте об использовании скалки - растяжение руки имеет решающее значение для достижения правильного консистенция теста. 1. Взвесьте свое тесто. По моему рецепту каждая пицца будет использовать около 170 граммов теста. Если у вас нет шкалы, конечно, вы можете просто смотреть равными частями. Но если вы хотите попрактиковаться в получении этой идеальной корки с правильной толщиной, это поможет точно определить, с какого количества теста вы начинаете. 2. Пусть отдыхает. Глютен эластичен - это означает, что он имеет тенденцию возвращаться в форму, в которой он был раньше. После того, как вы заправили тесто в шар, дайте ему постоять не менее пяти минут. Это будет намного более полезным, когда вы попытаетесь его растянуть. 3. Разрежьте пергаментные круги. Боюсь, в этом нет ничего традиционного. Но я считаю, что нарезка пергамента невероятно полезна. Разрежьте их по точному размеру поверхности, на которой вы будете готовить пиццу, и вы точно будете знать, на какой большой круг вы должны растягивать тесто. И это также делает перенос вашей пиццы в духовку проще простого. Да, это можно перенести пиццу с помощью только кукурузной муки или манной крупы. Но, к сожалению, я не профессиональная пиццерия. И я не могу смириться с возможностью (неизбежностью?) Случайной порванной, уроненной, сожженной и испорченной пиццы, пока я разрабатываю изгибы в своей технике. Так что я буду придерживаться своих пергаментных раундов, спасибо. 4. Растянуть и нажать, Теперь, когда ваше тесто готово для придания ему формы, поднимите его за два кулака (без заостренных пальцев, которые могут пробить отверстия в тесте). Раскачивайте тесто назад и вперед между двумя кулаками, позволяя гравитации растягивать тесто. Постарайтесь сфокусировать растяжение на внешнем краю пиццы, вы не хотите растягивать внутреннюю поверхность до тонкого листа бумаги. Аккуратно положите тесто на пергаментный раунд. Протяните пальцы под более толстыми краями и вытяните тесто к краю пергаментного листа. Используйте кончики пальцев, чтобы покрыть поверхность теста повсюду. Это гарантирует, что вы не получите никаких огромных пузырьков теста, которые могли бы создать воздушный шарик с пиццей в духовке. Теперь вы можете положить в пиццу все, что захотите … но используйте легкую руку с начинкой для этого стиля пиццы. Этот стиль пиццы не будет хорошо закопан в расплавленном сыре и наполнен насыпями начинки.
Шаг 2: подделка дровяной печи для пиццы в домашних условиях
1. Подготовьте свою духовку, Сначала соберите все свое снаряжение. Как только все становится горячим, весь процесс идет очень быстро, поэтому вы должны убедиться, что все сначала подходит и работает вместе. Вам понадобится эмалированная * чугунная сковорода или голландская печь с плоским основанием диаметром 10 дюймов. Вы будете печь противень вверх дном, отрегулируйте подставку для духовки так, чтобы поверхность вашего перевернутого кастрюли находилась на расстоянии около трех дюймов от вашего жаровни. (Если вы используете сковороду, вам понадобится что-нибудь металлическое, чтобы поддержать ее - круглая форма для выпечки отлично работает.) Положите пустой противень на нижнюю полку, чтобы улавливать капли, выделяющиеся из вашей пиццы.
2. Нижняя жара. Причина, по которой эта техника работает, заключается в том, что вы можете нагреть чугун на плите намного горячее, чем камень для пиццы в вашей духовке. Когда вы будете готовы приготовить пиццу, разогрейте чугунную сковороду или жаровню на сильном огне в течение 7-12 минут. На моей электрической плите моя духовка прогревается за 10 минут.Но это моя плита и мой горшок - вам придется поиграть и проверить, чтобы определить точное время для вашей кухни. Налейте чайную ложку воды в кастрюлю, и она должна почти сразу раствориться в паре. Последняя капля должна исчезнуть в течение двух секунд. Быстро (и осторожно) переверните сковороду, наденьте пиццу и сразу же запекайте.
3. Верхняя жара, В моей духовке, установив низкую температуру бройлера, вы будете готовить пиццу чуть менее чем за 5 минут. Бройлеру не требуется много времени, чтобы разогреться - но вы все равно хотите иметь некоторое количество тепла в духовке. Семь или восемь минут предварительного нагрева, вероятно, добьются цели. Еще раз, вам придется экспериментировать, чтобы выяснить, что лучше всего работает в вашей духовке.
4. Опциональный древесный дым. Эта часть действительно, действительно необязательна. Все зависит от того, наполняет ли ваше сердце радостью мысль о струйках древесного дыма, вьющихся вокруг вашей пиццы, или паникует вас и ваш детектор дыма. Если вы, как и я, любите лесной дым, то читайте дальше. Если нет, не волнуйтесь, я уверен, что ваша пицца все равно будет великолепна. Замочите несколько курительных чипсов в воде за час или два до того, как вы будете печь. Свободно заверните чипсы в пакет из фольги и проткните полдюжины отверстий в верхней части пакета. За последние две или три минуты предварительного нагрева чугуна бросьте пакет с курительными чипсами в кастрюлю и накройте крышкой. (Это тепло приведет к образованию дыма.) Используйте щипцы, чтобы перенести пачку курительных чипсов в вашу духовку, когда вы будете готовы начать готовить.
5. Устранение неисправностей. Уравновешивать это - в основном здравый смысл - если ваша пицца слишком быстро подрумянивается на верхней или нижней части, то вы захотите уменьшить жар с этой стороны (и наоборот, если она не готовится достаточно быстро). вы экспериментируете, обязательно делайте заметки - как только вы выясните, как долго разогревать и какую настройку для бройлера использовать, вы можете вытащить идеальную пиццу всего за несколько минут.
* Весь процесс испортит приправу на вашей незаконченной чугунной посуде. И, да, эмалированный чугун довольно дорог. Но если вы оглянетесь вокруг, вы сможете найти потрескавшийся или поврежденный горшок или сковороду за довольно дешевую цену. Чипсы на поверхности эмали не очень хороши для приготовления пищи, но не вызовут никаких проблем для этой техники для приготовления пиццы.
Шаг 3: Приготовить тесто и начинки
Тесто:
2¼t. сухие дрожжи (обычные, не быстрорастущие)
2с. теплая вода
1T. ячменный солод (вы можете пропустить или заменить его медом, если не можете найти ячменный солод)
4c. Мука
2T. зародыш пшеницы (необязательно, но мне нравится ореховый вкус пшеницы, который он вносит)
1½t. поваренная соль
1 т оливкового масла
Начинка:
½ унции сушеные лисички или другие грибы
3-5 зубчиков чеснока
яйца
1½ в. тертый сыр Piave (если вы не можете найти Piave, подойдет пармезан)
1 в. детская руккола
оливковое масло высшего качества
соль и перец
Оборудование:
эмалированная чугунная сковорода или жаровня
круглая форма для кекса или другая безопасная для духовки посуда, на которую можно перевернуть сковороду (только если вы используете сковороду)
пергамент
курительные чипсы (по желанию я использовал вишню)
пекарская кожура (или перевернутый противень тоже подойдет)
Уступать:
6 индивидуальных пицц
Замесить тесто
Вылейте дрожжи на дно миски. Залейте дрожжи теплой водой. Добавьте солодовый сироп, чтобы растворить. Вылейте муку и зародыши пшеницы над водой. Смонтируйте мешалку с крюком для теста и поверните на средний уровень в течение минуты или двух, пока тесто не соберется. Уменьшите скорость и оставьте смесь на 10 минут. К настоящему времени тесто должно очищать сторону чаши. Добавьте соль и перемешайте еще минуту или две, пока соль полностью не впитается. Добавьте оливковое масло и перемешивайте до тех пор, пока масло не будет добавлено (это может занять еще одну или две минуты перемешивания). Накройте миску пластиковой пленкой и дайте ей подняться до удвоения (около 2,5 часов). Если вы используете крышку для курительных чипсов их в воде и оставить их, чтобы впитаться.
Приготовить начинки
Залейте горячей водой сушеные грибы и оставьте их для регидратации. Очистить чеснок и фарш. Слегка обжарьте чеснок с несколькими столовыми ложками оливкового масла до появления ароматного. Положите чеснок и масло в миску. Тонко нарежьте лисички. Обжарить лисичек в столовой ложке оливкового масла. Приправить солью. Отложите лисичек в сторону. Натереть сыр.
Шаг 4: топ и выпекать
Формовое тесто
Разделите тесто на шесть равных порций (около 165 г., Если у вас есть пищевые весы). Подверните концы каждого куска теста так, чтобы каждая порция была немного круглой. Поставьте витки на хорошо посыпанную мукой поверхность и оставьте их отдыхать не менее 5 минут.
Подготовить духовку
Отрежьте 10 ”витков пергаментной бумаги. У вас, вероятно, есть тарелка или миска, которую можно отследить на пергаменте. Поместите свою форму для кекса (или что вы используете) на противень. Отрегулируйте решетку так, чтобы поверхность перевернутой кастрюли находилась на расстоянии около трех дюймов от горелки. (Это, вероятно, будет на самой высокой подставке, но все зависит от формы для кекса и вашей духовки.) Разорвите кусок фольги и сложите его пополам. Поместите древесную стружку внутрь и согните по краям пакета, чтобы запечатать. Ткните несколько отверстий в вершине. Разогрейте бройлера на низком уровне.
Форму теста
Сформируйте каждый кусок теста, чтобы покрыть пергамент. Готовое тесто должно располагаться в пределах полдюйма от края круглого пергамента.
Топ и выпекать пиццу
Поместите свою неглубокую сковороду в печь и включите высокую температуру. Включите ваш бройлер на низком уровне. Поместите пакет для курящих чипсов в лоток Смазать пиццу чесноком и оливковым маслом. Разбросайте сыр и лисички по поверхности пиццы. Проверьте тепло сковороды - капля воды должна немедленно рассеяться при падении на поверхность сковороды. Переверните свою сковороду и поместите ее сверху в форму для выпечки в духовке. Сдвиньте пиццу и пергамент на поверхность сковороды. Закройте дверцу духовки и дайте готовить в течение 2,5 минут. Разбейте яйцо в миску. Когда таймер выключится, откройте духовку и вылейте треснувшее яйцо в центр пиццы. Готовьте еще 2 с половиной минуты, или пока корочка не вздуется, не станет хрустящей и не золотистой. Разбросать листья рукколы по поверхности пиццы. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать солью и перцем. Ешьте немедленно. Если вы готовите более одной пиццы (скорее всего), вам необходимо перенести сковороду обратно на плиту, чтобы снова разогреть ее до высокой температуры перед выпечкой следующей пиццы. Вероятно, потребуется всего одна или две минуты, чтобы довести его до подходящей температуры.
Дополнительное тесто для пиццы можно хранить в морозильной камере. Разморозьте его в промасленной посуде при комнатной температуре около 3 часов или в холодильнике накануне вечером. Вы будете иметь домашнюю пиццу менее чем за 20 минут!
Вторая премия в
Конкурс пиццы
