Этот рецепт основан на превосходной работе Джеффа Херцберга и Зои Франсуа из Artisan Bread in Five Fame. Это было изменено несколько для легко плетеной буханки.
Я пекла хлеб годами. У меня нет места на моей кухне для большого миксера, поэтому я потратил бы 20-30 минут на разминание вручную для хорошо развитого глютена в моем тесте. Инновация Джеффа и Зои, заключающаяся в том, чтобы сделать очень быстрое очень влажное тесто и дать ему подняться в течение нескольких часов, является самой захватывающей вещью в производстве хлеба из сухих дрожжей!
Этот рецепт делает 3 больших плетеных хлеба. В принципе, вы можете испечь его часть и охладить остальное, чтобы испечь позже, но учтите, что сырые яйца представляют большую опасность для здоровья, чем простой базовый рецепт (посмотрите видео на сайте Artisan Bread in Five).
Я начал делать этот рецепт со 100% небеленой белой, затем перешел на 25% цельной пшеницы, а затем на 50% белой, 25% цельной пшеницы и 25% цельной спельты. Я дам пропорции для каждого из этих вариантов.
Обновление: я постепенно отучил своих детей от белой муки, и теперь я использую смесь 50:50 из цельной пшеницы: пишется. Если ваша цельная пшеничная мука очень темная и тяжелая, возможно, вы захотите слегка фальсифицировать с обычной небеленой.
Расходные материалы:
Шаг 1: Оборудование и ингредиенты
Оборудование:
* Цифровые кухонные весы (облегчают жизнь).
* Мерные чашки (по крайней мере, один из 2C / 500 мл).
* Мерные ложки.
* Вилка.
* Пластиковый скребок для теста / резиновый шпатель.
* Большая чаша - не менее 4,3 литра - с крышкой (крышка не требует уплотнения - при необходимости используйте большую тарелку или пластиковый пакет).
* небольшая банка с крышкой, чтобы сохранить яйцо для наметки, если хотите.
* кондитерская кисть
* пальцы
* Противень, бумага для выпечки
Ингредиенты:
1 кг муки: либо вся белая небеленая, либо 750 г белой и 250 г цельной пшеницы, либо 500 г белой, 250 г цельной пшеницы и 250 г цельной полбы, либо 500 г цельной пшеницы и 500 г полбы.
1 столовая ложка соли
1 столовые ложки быстрорастворимых дрожжей (типа с очень маленькими гранулами; вам не нужно сначала растворять их, просто смешайте их с мукой перед добавлением жидкости).
2 или 3 яйца или яйцо заменитель, такой как молотый льняное семя
6 столовых ложек сахара
1/2 C оливкового масла
Теплая вода
Необязательно: семена посыпать сверху на буханки - что угодно. Я люблю мак и нигеллу, кунжут тоже хорош.
Шаг 2: заметка об измерениях и почему бы просто не следовать рецепту и видео Ain5
Для тех из вас, у кого нет цифровых весов, основной рецепт Ain5:
6,5 с муки.
1,5 т соли.
1,5 т дрожжей (слишком много на мой взгляд).
3 с теплой водой.
Я увеличиваю муку примерно на 10%, уменьшаю соль, уменьшаю дрожжи, добавляю сахар и заменяю часть воды яйцами и маслом; как правило, уменьшение жидкости примерно на 5%.
Это дает немного более крепкое тесто, которое можно замешивать после первого длительного подъема (см. Шаг 4).
Рецепт Ain5 - это очень влажное и очень липкое тесто, которое отлично подходит для минимального придания формы, но не очень хорошо для изготовления косичек.
При замене белой муки другой мукой меняется и соотношение жидкости. Профессиональные пекари используют весовые проценты обозначение для жидкостей, где базовый вес муки / сухих ингредиентов составляет 100%. Так, например, 50% рецепт будет означать, что у вас есть 1 кг муки и 500 г жидкости. Этот метод дает более стабильное тесто, чем тест, в котором используются объемные меры.
По моим расчетам базовый рецепт Ain5 составляет около 74%.
Мой рецепт составляет 70% для белого, 82% для 1: 3 цельной пшеницы: белый рецепт, 89% для 1: 1: 2 по буквам: цельная пшеница: белый рецепт, и 96% для 1: 1 цельной пшеницы: пишется рецепт.
Для тех из вас, у кого еще нет шкалы, мой рецепт будет примерно 6,75 C белого или 5 C белого + 2 C WW, или 3,33 C белого + 2 C WW + 2 C по буквам или 4 C WW + 4 C пишется. Я думаю, вы понимаете, почему цифровые весы делают вещи намного проще.
Шаг 3: Приготовление теста
1) Поставьте чашу на чашу весов и нажмите «тара» до нуля.
2) Взвесьте муку (и), пока на шкале не появится 1 кг.
3) Измерить в дрожжах и соли, смешать пальцами.
4) Разбейте яйца в большую мерную чашку. Взбить вилкой до однородного состояния. Вылейте немного в свою маленькую банку (примерно достаточно, чтобы покрыть дно 2 или 3 мм яйца). Вы можете пропустить это, если не хотите поливать яйцом: водяное наливание чуть менее блестящее. Если вы используете льняное семя вместо яиц, растереть 4 столовые ложки золотого льна, смешать с 1/2 стакана теплой воды.
6) Добавьте масло к яичной смеси (я наливаю прямо из бутылки и измеряю ее в той же чашке, отмечая, насколько высоко была яичная смесь, прежде чем я начал). Взбейте еще немного, чтобы масло не отделилось от яйца.
7) Если у вас есть шкала ноль. Добавьте теплую воду, чтобы разбавить смесь яйцо / масло / сахар, смешайте и затем налейте в муку, доливая больше теплой воды, пока у вас не будет 700 г, если это полностью белый рецепт, или 820 г для 1/4 цельной пшеницы , или 890 гр для белой / цельной / записанной комбо, или 960 гр для версии ww: пишется.
Если у вас нет шкалы, постарайтесь измерить эквивалент в миллилитрах. 1 чашка составляет около 235 мл, поэтому для всего белого рецепта требуется 3 С жидкости, 1/4 весовой части чуть меньше 3,5 С, для белого / весового / около 5,75 С, а вес / около - около 4 С.
8) Одной рукой и пальцами смешайте жидкости в муку, пока они все не будут включены. Тесто будет мокрым и липким. Соскоблите тесто с руки с помощью скребка или шпателя для теста и соскоблите тесто с краев чаши.
9) Накройте (не запечатывайте!) И поместите в теплое место на 2-5 часов (верхняя часть моего холодильника идеальна). Не беспокойтесь, если емкость будет не менее 4,3 л, она не переполнится.
Шаг 4: «почти» из «почти без разминки»
Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто, выскребая миску как можно лучше. Используйте скребок для теста, чтобы закрутить липкие края и посыпать немного больше муки поверх. Теперь осторожно замесите несколько оборотов, пока тесто не соберет лишнюю муку и не станет красивым, эластичным и упругим; может быть, 10 или 15 оборотов, около 1 минуты замешивания. При необходимости используйте больше муки.
Раскатать в шар и положить обратно в миску. Накрыть крышкой и вернуться в теплый угол для второго подъема.
На моей кухне это займет около часа: на этот раз тесто поднимется над краем чаши, поднимая крышку, если вы позволите ей пройти мимо вас.
Шаг 5: форма, последний рост, предварительный нагрев духовки
Пар помогает этому хлебу, поэтому поставьте пустую металлическую сковороду на дно духовки.
Положите бумагу для выпечки на противень. Мне нравится слегка опрыскивать маслом, а затем посыпать на бумагу кукурузной мукой.
Посыпьте рабочую поверхность мукой и выверните тесто. Разрежьте на три с помощью скребка для теста или ножа (мне нравится формировать его в виде грубого круга, затем разрезать от середины до одного края, а затем открыть разрез в пустую «четверть» круга. Затем вырезать другой » линии четверти, и получается хорошее приближение четных третей). В зависимости от того, какую оплетку вы хотите (3 пряди, 4 пряди, 6 прядей …), разрезайте каждую третью на следующие части. Мне нравится делать 4 нити с двумя длинными сдвоенными змеями (см. Приложение в шаге 7).
Скатайте кусочки в змей, заплетайте в буханки. Положите хлеб на противень. Накройте буханки полиэтиленовой пленкой или полиэтиленовым пакетом, чтобы они не высыхали во время подъема.
Если у вас пустая посудомоечная машина, она может легко подниматься: просто налейте немного кипятка на дно, чтобы атмосфера стала теплой и парной, и закройте дверь. Убедитесь, что никто не включает посудомоечную машину!
Разогрейте духовку до 250 C (около 480 F, или только максимум для вашей духовки).
Последний подъем - самый важный для легкой буханки. Дайте им хотя бы 20 минут, они должны быть примерно вдвое. Когда тыкаешь осторожно мокрым пальцем, они должны медленно отскочить назад. если они спускаются, это был слишком длинный подъем (никогда не случалось со мной …), и они могли бы выйти немного лестнее, чем вы хотите.
За 2 минуты до того, как поставить их в духовку, возьмите зарезервированное яйцо, разбавьте небольшим количеством воды, полейте буханки и посыпьте семена сверху.
Шаг 6: Выпекай и наслаждайся
Вскипятить чашку воды.
Положите хлеб в духовку и вылейте кипящую воду в кастрюлю на дне духовки.
Если вы используете противень, сдвиньте противень с противня на камень. Это требует небольшой практики, поэтому, если вы нервничаете по этому поводу, сделайте это через 10 минут после выпечки.
Понизьте высокую температуру до 220 C (приблизительно 420 F) и время в течение 10 минут.
Через 10 минут понизьте температуру до 200 ° C (около 390 ° F) и выдержите еще 10 минут.
Через 20 минут проверьте цвет; если он выглядит готовым, попробуйте приподнять его металлическим шпателем и проверить дно. Нажмите на дно, если это звучит пусто, это сделано. В противном случае дайте еще несколько минут, пока вы не почувствуете запах, выньте их из духовки и попробуйте подождать до обеда.
Шаг 7: Приложение: изготовление четырехрядной оплетки с двумя сдвоенными прядями
В течение многих лет я делал столько «змей» из теста, сколько нужно для косы: 3, 4, 6. Правила были просты:
- три косы: под одну каждый раз.
- четыре косы: до двух, спина над одним.
- шесть кос: до трех, спина над одним.
Но при работе с тестом время имеет существенное значение. Разделив порцию теста на множество кусков, выровняв их, раскатав в змей, заплетая … первая буханка получит хорошие дополнительные 10 или 15 минут времени нарастания.
Поэтому я начал делать двух очень длинных змей, удваивая их, а затем считая «меньше двух, больше одного» … Начало, когда я обвивал двух змей друг вокруг друга, всегда было проблемой, иногда это выглядело правильно, иногда это выглядело неправильно.
Готовя это, я решил, что пришло время рационализировать это. Я смотрел TIAT. Я играл с некоторыми кусочками паракорда.
Вот общее правило, к которому я пришел: начните с того, что обведите одну нить вокруг середины другой, пересекая два конца.
У вас будет верхняя пара нитей и нижняя пара нитей.
Нижняя пара имеет пересечение, что делает каждый конец «сверху» или «снизу».
Для каждого последующего пересечения верхняя нить на стороне «нижней» нити нижней пары переходит, а верхняя нить на стороне «верхней» нити нижней пары опускается, а затем проходит над ее парой. Смотрите фотографии и заметки.
