В настоящее время вдоль побережья Калифорнии проходят массивные косяки анчоусов. Посмотрите на запад, и вы увидите стада дельфинов, плоты морских львов, проломы китов, дайвинг птиц - это серебристый шведский стол для морских существ. Подруга рыбака даже сообщила, что видела, как большая белая акула выпрыгивает из воды во всей своей зубастой славе. Скорее всего, она ела не анчоусы, а тех, кто их ел. Люди не присоединяются к этой награде столько, сколько мы должны.
Маленькие рыбки, такие как корюшка, сельдь, анчоусы и сардины, очень вкусные, очень питательные и очень устойчивые. К сожалению, они получили плохую репутацию как «рыба-рыба», и поэтому вместо того, чтобы питаться по пищевой цепочке, американцы потребляют больше креветок, тунца и лосося, выращенного на ферме, чем что-либо еще. Выращивание или лов рыбы креветок, тунца и лосося, выращенного на фермах, часто губительно для океана. На самом деле выращенный «атлантический» лосось полон антибиотиков; это мучная, мягкая мякоть была бы серой, если бы не красители, добавленные к их корму, который сделан из пойманной в океане кормовой рыбы, такой как анчоус и уничтожающей целые экосистемы.
В докладе Такона и Метиана, опубликованном в 2008 году, прогнозируется, что нынешнее соотношение составляет 2,5–3 фунта фуражной рыбы для получения 1 фунта выращенного лосося. Это соотношение проблематично, поскольку в настоящее время мы наблюдаем чрезмерную добычу сельди, скумбрии, сардин и анчоусов по всему миру для производства кормов для лосося, тунца, промышленных мясных ферм и удобрений. Эти мелкие кормовые рыбы являются важными частями большей пищевой сети; Рыба, млекопитающие и птицы полагаются на серебряные косяки омега-3 и богатой белком мелкой рыбы. Вместо того, чтобы кормить 3 фунта анчоусов лососем, выращенным на ферме, мы должны избегать выращенного лосося и вместо этого просто съесть 1 фунт анчоусов и оставить 2 других в море. Наряду с устойчивостью, эти маленькие рыбки недорогие, очень питательные, вкусные и хорошо хранятся. Единственный улов? Очистка их. Вот один из способов сделать это.
Расходные материалы:
Шаг 1: Отрежьте головы и хвосты и вытащите кишки
Существует некоторая полемика вокруг очистки анчоусов. Возможно, вы захотите попробовать несколько разных подходов и посмотреть, что работает лучше для вас. Некоторые люди сначала соскребают весы. Раньше, но я перестал это делать и не заметил особой разницы.
Я отрезаю хвост и голову, затем разрезаю живот и вычищаю кишки. Тем не менее, некоторые люди утверждают, что оторвали голову, потянув за кишки и позвонить с ней.
Шаг 2: Удалить позвоночник
Это просто, но, кажется, разница между процессом идет быстро или медленно. Я обнаружил, что с супер свежей рыбой труднее работать, и позвоночник кажется более привязанным к мясу. Оставив их в холодильнике на ночь, позвоночник выходит более гладким.
Шаг 3: Филе соли
Моя подруга, шеф-повар и писатель Андреа Блюм пришла на помощь. Когда она посещала город Cetera, центр анчоусов на побережье Амальфи, она научилась хранить их с солью и лимонным соком. Я часто следовал рецепту в «Сохранении дикой природы» Мэтью Вейнгартена и Ракель Пельцель для анчоусов в стиле бокерона с солью и уксусом. Я опубликую здесь оба пути - вы действительно не ошибетесь.
Сначала посолите филе. Если вы хотите использовать легкую лимонную версию, просто нанесите на них легкий слой соли. Для стиля бокерона, посолите филе в соль и кусочки чеснока.
Вы также можете просто посолить анчоусы, а затем положить их в банку и использовать их позже. Я буду публиковать рецепт для курения их, а затем сливать их в масло.
Шаг 4: Добавьте кислоты: лимон или уксус
Если вы делаете лимонные анчоусы, выжмите над ними свежий лимон, пока они полностью не покроются, а затем поставьте в холодильник не менее чем на 1 час.
Если вы делаете бокероны, оставьте анчоусов на 20 минут в соли, а затем покройте их белым винным уксусом. Положите их в холодильник на ночь.
Шаг 5: Служить или сохранить
Если вы сделали версию с уксусом и бокероном, оставьте их на ночь, затем промойте анчоусы и поместите их в банку. Заполните банку оливковым маслом, кожурой лимона и листочком. Это замечательно для салатов, вареных яиц, тостов и всего остального.
Если вы выбрали вариант с лимонным соком, налейте на них оливковое масло, украсьте петрушкой и подайте с хрустящим хлебом в качестве закуски.
